质量--同仁堂的匾额之眼
发布日期：2016-03-24
摘自：中国质量报 2016-03-23 10：49
阿胶味甘，性平，归肺、肝、肾经，可补血滋阴、润燥、止血。作为一味名贵中药，早已从皇家特供飞向寻常百姓家。北京同仁堂制胶历史已有百年，在追求自己的制胶品质上，有着企业自己独特的方式、方法。
品味虽贵必不敢省物力
阿胶品质好不好，关键是原材料：驴皮。阿胶质量的好坏，从原料皮的筛选就已经决定。
这些年阿胶原材料短缺，驴皮价格3年翻了10多倍，成为制约阿胶产业发展的瓶颈。由于阿胶价格一直走高，原材料短缺，一些不法商家受暴利驱使，在阿胶原材料中掺假，以马皮、骡子皮替代两三千元一张的驴皮制成“高仿阿胶”，通过贴牌或散卖的形式流入市场。
北京同仁堂为保证原料驴皮的质量，只选用带耳、带毛的整张驴皮，每张进厂驴皮都要经过人工检查，检查是否为驴皮或混有其他动物皮，皮子上的泥沙多不多，是否有霉变。只要皮子上有肉眼能看到的霉变，哪怕只有一点点也会被退回供应商。只有符合要求的驴皮，北京同仁堂才会验收通过。
由于供应商稳定，磨合时间长，供应商知道北京同仁堂对原材料的严格要求，供应商供货质量稳定，即便是这样，他们也要对每一批次进来的原料皮逐张进行人工检查，以做到从原材料开始就能品质精良。
炮制虽繁必不敢省人工
煮胶沿用古法，杂质更可控。北京同仁堂制胶的历史已有百年，在追求高速出成品，全力榨取利润空间的当下，同仁堂却有意放慢脚步，尽可能保留先人古法，恪守每一道工序，以现代对品质的要求严把每一个环节，投入大量人力，确保机器无法达到的“人工”出品。慢工细活之间，守住了一个百年老字号对品质的承诺。
合格的原料皮会被切成一定规格的小块放入饮用水中浸泡规定的时限，以便去除一部分杂质，浸泡的水也要定期更换。泡好的皮块要进行焯皮，这个步骤是为了进一步去除杂质，主要是毛皮上的油脂，也有一部分浸泡无法去除的杂质。接下来就进入阿胶制作过程中一道比较重要的工序——煮皮。煮皮的目的是将驴皮中蛋白质水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽，得到胶液，之后驴皮就被弃掉。原理类似于煎药时，把药汤留下，药渣丢掉。在煮皮环节，北京同仁堂所用的是常压熬制和其他阿胶厂家有所不同。有些阿胶厂家用高压熬制原料皮，这种工艺也叫化皮，利用高压将原料皮彻底水解，完全溶进水里。这和常压熬制得到的胶液不同。高压熬制有它的优势，比如出胶率高，成本会压缩不少。但不足之处也有，由于原料皮只是简单的去毛加工，毛囊里还会有残留，化皮后，这些都会一起化入胶液。这其中不可避免会有一些杂质混入胶液。古人熬胶没有高压技术，就是采用常压慢慢熬，北京同仁堂沿袭了这一古法，出胶率虽然低一些，但相对来说，对胶液中一些不必要的杂质更可控。
师傅带徒弟看锅，技艺代代相传。收集到的胶液在冰糖、黄酒、豆油等辅料的作用下经过浓缩、收胶，阿胶的基本雏形就算显现了。不过，此时的阿胶仍然是黏稠的胶状，但这胶状要黏稠到何种状态也很有讲究，收胶收不好，就会影响到下一道工序。收胶的标准主要看挂旗，也就是用搅拌的桨把胶挑起来，看它挂起的状态。如果胶能挂住，而且像面旗子一样往下坠，就说明胶收得恰到好处。多一分太稠，少一分则太稀。整个过程都要靠操作人员的观察和经验来判断。经验需要传授，北京同仁堂采取师傅带徒弟的方式传递经验，都是二三十年经验的老师傅带徒弟，一般到能够独立看锅，也得跟师两三年以上。这也是一种技艺的传承。
冷凝在制胶过程中也有讲究。北京同仁堂在胶冷凝之前，要先把胶在常温下放置规定时限，一方面是让胶逐渐冷却，以免放入冷库中急速冷凝破坏胶的质地，使其变脆，制成的阿胶就容易断裂。另一方面，也可以帮助胶里的气泡慢慢挥发。冷却的胶块经过切块后还需要晾，也就是阴干，这是因为胶块里的水分还比较多。传统的晾胶采用的都是竹制晾胶床，比起塑料和不锈钢材质做成的晾胶床，竹子这种材质透气性高，胶块被一个个码放在竹床上，上部分接触的是空气，水分蒸发的相对更快，如果胶床透气性不好，就会影响水分的散失，导致阿胶翘起变形。竹制晾胶床则可以很好地解决水分蒸发不同步的问题。
北京同仁堂的阿胶都要确保出厂时每块重量是31.25克。为了保证消费者拿到的都是实在的“干货”，北京同仁堂采用了高于2015版《中国药典》的水分控制标准，以确保出品的阿胶质量。
慢工熬出好阿胶。北京同仁堂的阿胶生产工艺处处体现着古人的智慧。现代化的生产线上，北京同仁堂依然坚守传承。一小块阿胶从原料到消费者手中，在同仁堂要经过90天的加工、制作，历经近20道工序，全程100多名工人参与。其他阿胶生产企业都在想方设法多产出、把产品周期缩短到一半，北京同仁堂却在使用“笨”方法、“慢”方法。有人说，作为老字号，北京同仁堂太守旧，不愿尝试新技术，故步自封。但实际上北京同仁堂一直在求变，正在逐渐向更加现代化的技术转型，只不过这个过程北京同仁堂走得很慎重：他们近些年也在研究球形罐高压熬胶、微波干燥这些其他企业都在使用的高效、低成本技术，但球形罐高压熬胶不可避免地会增加胶液中的杂质，微波干燥技术可能会导致阿胶中某些成分如氨基酸、蛋白质序列的改变，这些问题由于目前研究的还不太深入，还需要做大量分析实验，所以他们就更慎重。
修合无人见 存心有天知
关于同仁堂食用阿胶有关问题的解答
一、关于未检出驴DNA，但检出猪、牛DNA的问题。
1.为曾照兴出具检验报告的深圳市计量质量检测研究院检测驴DNA依据的标准是SN/T 3730.4-2013（食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法第4部分：驴成分检测 实时荧光PCR法），检测猪、牛DNA依据的标准是SN/T 2051-2008（食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法）。经咨询标准起草单位，上述标准适用于未经深加工的驴、猪、牛类食品，不适用于经过深加工的食品，阿胶属于驴皮经过长时间熬制的深加工食品，不建议用上述标准进行DNA检测。
2.我单位将食用阿胶委托其他专业检测机构，按照SN/T.2051-2008标准进行猪、牛DNA检测，结果未检出猪、牛DNA。为进一步验证该标准是否适用于经深度加工的猪、牛类食品，我单位将市售的其他单位生产的，以牛皮为原料，经长时间熬制的深加工产品——黄明胶送专业检验机构，按照SN/T.2051-2008标准检测牛DNA，结果未检出牛DNA。这充分证明了上述标准确实不适用于经深加工的食品中DNA的检测。
3.对于深圳市计量质量检测研究院未检出驴DNA，但检出猪、牛DNA的疑问。
由于上述标准检测方法极为灵敏，极微量的未经深加工的猪、牛类污染物，均可导致检出猪、牛DNA的结果。鉴于我公司在其他检测机构进行了相同的检测，未检出猪、牛DNA，且食用阿胶生产线为专用生产线，不存在引入猪，牛DNA的可能。因此猪、牛DNA的引入不可能在我公司生产过程中形成。目前，我公司正就检出猪、牛DNA的结果与检验机构进行沟通，查找产生原因。
二、关于目前阿胶动物来源的鉴别方法。
目前国家及行业食品检验标准中尚无适用于阿胶动物来源鉴别的法定检验标准，在适用的检验方法方面尚存在空白。
阿胶为传统的药食同源产品，食用阿胶与药用阿胶其原料、辅料、生产工艺完全一致。目前药用阿胶在中国药典中已有法定的驴源性成分的鉴别方法（鉴别是否用驴皮投料），即用特征肽链方法进行鉴别，国家食品药品监督管理总局也制定了监督检查方法（国家食品药品监督管理局药品检验补充检验方法和检验项目批准件（批件编号：2012001）），作为阿胶中牛皮源性成分的法定鉴别方法（鉴别阿胶生产是否掺杂使用牛皮）。我公司食用阿胶用中国药典方法及国家食药监局补充检验方法检验，完全符合规定。
由于食品检验标准在阿胶动物来源鉴别方面存在的缺失，我们希望国家相关部门尽快完善标准，但鉴于目前尚无适用的食品检验标准，我们建议对于食用阿胶暂时应用中国药典方法及国家食药监局补充检验方法检验其动物源性成分。
三、关于阿胶是驴皮长时间加热熬制的产品，是否还具备功效的疑问。
阿胶传统工艺即为用驴皮长时间熬制制得，已将生驴皮转化为易于吸收的氨基酸及蛋白肽，其功效是经过千百年的历史验证的。我公司阿胶是严格按照阿胶传统工艺生产制成，其功效不容置疑。
